材料
渓魚……２〜４尾程度
荒塩……子さじ２（１尾の場合）
白ﾜｲﾝ……適量

作り方
１ 渓魚の腹を切り開いて、腹わたとエラを取り、よく水洗いする。血合いは親指でしごくように取る。
２ ペーパータオル等で、渓魚についた水気をふき取る。表面に荒塩小さじ１をすり込む。腹の中にも小さじ１の荒塩をすり込む。バット（又はタッパ）に渓魚を入れ、フタ（または、アルミホイルをかぶせる）をして一晩（７〜８時間）冷蔵庫に置く。余分な水分が出るので、渓魚の下にペーパータオルを敷くと良い。
３ 流水につけ、２時間塩ぬきをする。（塩を一つまみ入れると早くぬける。）
４ 水気をふき取り、バット（又はタッパ）に渓魚を入れ､渓魚が浸る程度まで白ﾜｲﾝを入れ、フタをして半日冷蔵庫に置く。
５ 水気をふき取り、カマの部分にタコ糸をくくりつけて風通しの良い場所に吊るす。そのまま２時間陰干しする。
６ スモーカーを用意する。渓魚を吊るし、チップを２にぎり用意し、中火で２〜３分。煙が出てきたら弱火にして、中の温度を６０℃前後に保ちながら、３〜４時間いぶす。途中でチップが燃え尽きたら、その都度加える。

アドバイス
１ チップは、サクラか、ナラが良い。
２ 温度には最善の注意をはらうことが必要。温度が高いと身がぼろぼろになってしまう。また、燻煙をあてる時間が長すぎると、出来上がった燻製が酸味を帯びて酸っぱい味になってしまう。そうなってしまったら、風通しの良い日陰にしばらく吊るしておくと、多少は酸味が抜けるはず。
３ ラップに包んで、冷蔵庫で１週間、冷凍庫で１ヶ月保存可能。食べる時に、軽くあぶるとおいしい。




材料
渓魚……８尾程度
昆布……２０p
ねぎ……２本
酢……1/2カップ
A しょうゆ……1/2カップ
砂糖……1/2カップ
酒……1/2カップ
サラダ油1/3カップ

作り方
１ 渓魚は下ごしらえをし、昆布２０pを敷いた鍋に並べ、ねぎ２本を１０pの長さに切って入れる。
２ （A)を良くかき混ぜ、鍋に注ぐ。
３ 酢1/2カップを回しかけ、火にかける。
４ 煮立ったらふたをして、途中、鍋を揺すりながら弱火で１時間半〜２時間煮る。
５ くずさないように器に盛り、ねぎと昆布を切って添え、煮汁をかける。
骨までやわらかくなり、生臭みもない。

アドバイス
１ 渓魚の下ごしらえは、エラ、腹わた、血合いを取る。好みによって頭も落とす。
２ あまり大きい渓魚は向かない。




材料
渓魚（数匹）
塩
酒塩（５％の塩をいれた酒）

作り方
１ ウロコをひき、頭を落として（落とさなくてもよい）エラ、背びれをとり、腹を開いてワタを出す。
２ ざるに並べ、薄く塩をして１時間程置いたあと、酒塩で洗う。
３ 軒下などに一晩吊るして生干しにする。
４ 焼き網で軽くあぶり、出来上がり。

アドバイス
１ ウロコひきは、包丁の峰で、尾から頭の方へこそげ取る。
２ かたくなった干物は、１尾につき小さじ１/２ほどの酒を、ハケで身全体に塗ってから焼くと良い。




材料
フキノトウ……１００ｇ程度
サラダ油・ごま油……各大さじ１
A みそ……５０ｇ
酒……大さじ２
みりん……大さじ１

作り方
１ フキノトウはサッと洗い、粗いみじん切りにする。
２ フライパンにサラダ油とごま油を熱して、フキノトウを炒める。
３ 全体に油が回ったら（A）を加えて香りよく炒める。

アドバイス
１ フキノトウはアクが強いので、刻んだらすぐに炒める。
２ フキノトウを炒める時、ニンニクのみじん切りと、かつおぶしを一緒に炒めても美味しい。




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